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Une fois n’est pas coutume, voici à l’approche des fêtes de fin d’année, une série d’articles sur des mets délicats et / ou des mets d’exception. Plus particulièrement sur les spécificités de certains mets quant aux méthodes de leur dégustation. Puisqu’après tout comme mes élèves parfois me le disent, c’est aussi fait pour rêver avant noël. Voici un article sur des aliments extra-ordinaires. Ainsi que Pasteur l’a dit, « le hasard ne favorise que les esprits préparés ». Voici donc le foie gras, la caille et les Ortolans pour votre table ! Place au défilé.

Le premier aliment qui se trouve sur les tables de fêtes en général est le foie gras. Nos amis étrangers ne comprennent pas notre fascination pour ces foies de volailles gavées et mortes de cirrhose. Oui mais voilà, la subtilité ne s’arrête pas au produit. Sachez que pour montrer que le foie gras n’est pas un vulgaire pâté, jamais aucun couteau ne doit être posé dessus. D’où l’instrument avec un fil pour le trancher. Une fois dans votre assiette, il sera consommé à la fourchette, et le pain, ou toast, selon vos préférences, sera porté à la bouche par la main gauche. Vous ne poserez jamais votre foie gras sur le dit support.

Etrange ? Peut-être, mais à l’inverse les cailles et les Asperges se consomment avec les doigts. Trois en bout pour les asperges. Il en va de même pour les cuisses de grenouilles ! Ce qui fait que la table avec ces éléments sublimes, si l’on excepte les cuisses de grenouilles, mais cela n’engage que moi devient plus complexe. Madame ma mère par exemple, qui en raffole, n’a de cesse de me répéter que c’est tellement plus fin et élégant que du poulet ! Je n’ai osé lui répondre, cela ne se fait pas, que s’il suffit de passer un smoking à un gallinacé soit ! En ce qui me concerne le batracien endimanché ce n’est pas mon truc ! Concernant la table donc, penser à mettre des rinces doigts ! Si possible de vrais, même si les serviettes que vous ou votre grand-mère avaient empruntées lors de votre dernier vol, en avion bien sûr, feront l’affaire, des rinces doigts sont des coupelles que vous remplissez à mi-hauteur d’une eau tiède et un peu de citron, certes pour parfumer mais surtout pour faciliter le nettoyage de vos « patounes ». Attention jus de citron et acide citrique étant de même nature, penser à vous essuyer discrètement les mains !

Enfin j’en terminerai par là dans ce défilé terrestre et aérien,  il est un autre plat, rare, voire interdit mais dont la façon de le consommer est assez spectaculaire. L’ortolan, sorte de petit moineau migrateur, était si possible capturé vivant, dans les landes, puis engraissé pour le consommer avec son fumé. Il a fait les grandes heures des tables du président Mitterand  (cette appellation fera l’objet d’un article ultérieur). L’oiseau étant tellement fin de goût et se mangeant avec tant d’avidité, pour ne pas dire saleté,il se consommait avec un torchon posé sur la tête et le plat, ou une longue serviette blanche ou non, selon vos goûts des mélanges. Bien entendu les amphitryons étaient quasi avachis au dessus de l’assiette. Mais attention même ainsi vous n’aviez toujours pas le droit de poser les coudes à table ! Quant aux autres volailles ? Que cela soit celles que  vous trouvez chez votre boucher ou en grande surface, elles devront être consommées avec un couteau et une fourchette, sans bruit de bouche et sans envoyer le pilon du poulet dans le chignon de votre voisine !