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Après le premier article voici la suite de notre cycle des fêtes et des mets délicats. Aujourd’hui calez-vous dans un fauteuil confortable, passez en boucle coquillages et crustacés ou la B.O. d’un James Bond, et nous voilà parti pour parler de Caviar. Cliché, prix, snobisme et façon de faire voici le caviar…

Ceux qui me connaissent savent combien j’aime le Caviar. Si la Marquise de Maintenon ne « mettait aucune borne à ses désirs », je ne mets aucun snobisme à mes goûts.  J’aime le Caviar que j’ai appris à apprécier grâce à une personne formidable, Cécile Petrossian.  En premier lieu, il ne faut pas oublier que se sont des œufs de poissons donc si vous êtes allergique oubliez, le prix n’est pas un anti histaminique. De même  Le prix ne forme pas votre palais. Ce n’est pas parce que c’est cher que vous devrez apprécier.

A l’inverse ce n’est pas une marque d’élégance que de glisser en aparté, j’en ai goûté mais je n’aime pas trop cela… Vous écririez : « j’ai pris un grain sur la langue de chez Monop, et j’ai pas trouvé cela bon », il en irait de même. Dans les autres clichés, le coup de la louche pour impressionner sur le dernier voyage en Russie ou le train de vie des grands parents c’est identique. Je me souviens d’une réception terrible où une jeune fille en avait plein les dents et la bouche me disant qu’ « on lui avait dit d’en manger à la louche pour que cela soit bon ». J’ai cru voir une prostituée avec du cirage en bouche ! C’est un des pires souvenirs de soirée que j’ai, grâce à cette image plus que pathétique, quasi tragique. Et malgré le temps, je m’en souviens comme si c’était hier. Avez-vous déjà vu une louche à Caviar ? C’est à peine plus grand qu’une cuillère à soupe.  Enfin la partie coquette vient de ceux qui vous parlent de Beluga. Ah! le Caviar, le Beluga… ou du Sauvage…  Comme s’il n’existait qu’un type d’esturgeon proposant du Caviar ! Sur ce dernier point je vous invite à visiter le site de Petrossian, c’est gratuit pour les mauvaises langues, et vous découvrirez les différentes catégories d’esturgeons qui existent. De même je vous informe que le caviar sauvage cela n’est plus légalement disponible, pour la simple raison que le CITES n’a pas donné de quota. Donc si quelqu’un vous en propose, c’est ou de la contre bande, ou une fraude sur l’appellation, ou pire du braconnage. Le CITES étant international cela est vrai en Iran, comme en France et en Russie ! Alors concernant le prix, ui c’est cher, mais si vous achetez tous les jours 1kg, appelé moi !

J’arrête là les démonstrations horripilantes de la bêtise de certains pour m’atteler à la dégustation de ce mets si délicat.  En premier lieu selon les circonstances, vous pouvez consommer de quelques grammes, à 30 ou 50 gr par personne pour une entrée. Pour celles et ceux qui n’y ont jamais gouté, comptez 30 à 40 euros pour les premières boites. Il est vrai que le tarif demeure élevé, mais ont est loin des phantasmes des uns et des autres.

Concernant la dégustation, pas d’argent et de métal pour toucher les grains ! En réalité ce n’est pas juste, l’or est un métal neutre qui n’altère pas le caviar, c’est pourquoi les dites louches sont souvent en Vermeil ! (un placage d’or sur une base argent). Si vous n’avez ni couvert en vermeil, ni de fourchette en or, je vous rassure il en va de même pour moi, sachez que l’idéal est une palette en nacre ou une cuillère en porcelaine.

Puis poser délicatement, et j’insiste sinon vous friserez les images d’Epinal les plus décadentes de la Venise du XVIe, sur votre langue les grains. Faites les discrètement éclater en pressant votre langue du palais et savourez. Pas de citron, ni de crème. Vous pouvez également le déposer sur un toast très légèrement grillé, ou des blinis. Comme le foie gras, prenez la palette d’un côté et le blinis de l’autre.

Enfin si vous avez un caviar dit pressé, le caviar des vrais amateurs ou historique, là pensez qu’il se chambre et peut se manger sur une grenaille à peine tiède, avec un peu de crème fraîche. Pensez à faire une petite cupule dans votre pomme de terre. En ce qui me concerne je fonds pour ce dernier avec des œufs de cailles durs, dont le jaune est ôté et remplacé par de la crème fraiche et un peu de caviar…

Bonne dégustation, et si vous hésitez, envoyez moi un mail, ou passez directement à la boutique Petrossian qui vous conseillera avec gentillesse et sans jugement, croyez moi, sur ce qui vous plairez…